Индийский тмин или зира – применение

Применение зиры
 
В результате похожести семян зиры и тмина (они очень похожи внешне, но имеют совсем разный вкус) в кулинарной и огородной литературе нередко возникает путаница. У зиры теплый, чуть ореховый, пряный аромат. Она входит в состав некоторых карри, зира применяется как отдельная приправа к овощному рагу, и к разным видом мяса. Это растение еще называют айован, ажгон, кумин или индийский тмин. Зира - слово арабского происхождения и в переводе означает «семя». Различают две ее разновидности: персидская зира имеет семена желтоватого цвета и легкий аромат; кирманская зира - семена черного цвета, мелкие, остро-ароматные.
 
Родиной зиры считают Индию, где она растет на огородах у местного населения. В природе обнаружена только в нескольких горных районах. Также ее выращивают в Афганистане, Иране, некоторых странах Африки и на востоке Азии.
 
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
Зира представляет собой однолетнее растение со стержневым корнем, похожим на веретено. Стебель прямостоячий, у основания довольно ветвистый, высотой 20-60 см, при достаточном поливе может быть до 120 см. Ветви хорошо облиственные. Листва бирюзово-зеленая, перисто-рассеченная. Цветки мелкие, до 2,5 см в диаметре, они собираются в зонтики, сложенные из 6-12 лучей, цветоносы длинные. Период цветения - июнь-июль. Созревшие семена у зиры имеют цвет от серо-зеленоватого до насыщенного коричневого. У них 2 семечка, формой и размером напоминают семена сельдерея. Имеют специфический пряный аромат, благодаря чему зира применяется как приправа, который напоминает чебрец, по вкусу немного горчат. Плоды созревают в августе-начале сентября. Масса тысячи полуплодиков 0,3-0,35 г.
 
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАЩИВАНИЯ
Айован требователен к свету, ему необходимо много тепла от момента, когда начинает развиваться стебель и до окончания вегетации. Семена начинают прорастать уже при температуре 8°С. После высева семян всходы будут через 12-18 дней. Во время всходов и развития розетки айован устойчив к заморозкам. Зира любит богатый питательными веществами, рыхлый грунт. Глинистый, песчаный, заплывший и тяжелый - ей не подходят. Период вегетации длится до 140 дней.
После высева семян, во время прорастания и в несколько первых недель вегетации ажгон нуждается в обильном поливе. А во время созревания наоборот требуется сухая погода.
Высевают зиру одновременно с зерновыми - ранней весной, когда грунт прогревается до 10°С. Расстояние между рядами 45 см, посев широкорядный. На территории, чистой от сорняков и при достаточном количестве влаги, в начале вегетационного периода можно применять сплошной посев. На широкорядный посев норма
высева - 6 кг/га, а на сплошной посев - 10 кг/га. Семена заделывают на глубину 2-Зсм - при достаточном количестве влаги, а если ожидается засушливая погода, то на 3-4 см. Сразу после посева грунт притрамбовывают. Всходы появляются через 15-20 дней.
Чтобы ускорить их появление и сократить период вегетации, семена поддают ферментации. Их нужно погрузить с мешком на 15 минут в теплую воду (45ºС), потом погрузить в воду комнатной температуры на 5 часов. После набухания семена держат 2-3 дня при температуре 20-22ºС. После того, как начинают проклевываться семена (до 5%), их просушивают до сыпучего состояния. Ферментация поможет ускорить всходы на 7-10 дней и на несколько дней - период вегетации, который в среднем длится 130-150 дней.
После появления всходов, когда начинают обозначаться ряды, необходимо провести шаровку междурядий и прополку. Ничего необычного в уходе за ажгоном нет, он требует только прополки и рыхления междурядий.
 
Применение зиры
 
СБОР УРОЖАЯ
Зреет зира неравномерно, уборку начинают, когда на центральных зонтиках 55-60% плодов полностью созреют. В это время на зонтиках первого и второго порядков семена в стадии побурения. Уборку ажгона проводят раздельно. Сначала его косят в валки. Через несколько дней семена в валках усыхают до влажности 12%, после этого их молотят.
 
ПРИМЕНЕНИЕ ЗИРЫ
Зира содержит много тимола, который извлекают из эфирного масла, самое большое количество его содержится в семенах (12%). Оно представляет собой прозрачную, иногда слегка коричневую, жидкость, имеет резкий и жесткий вкус, пахнет тимолом, его содержание в масле до 40%. Айован цветет неодновременно, на одном стебле находятся соцветия на разных периодах развития. Состав и физические свойства эфирного масла меняются в зависимости от вегетационного периода. Но максимальное количество эфирного масла во время молочной зрелости семечек - в зонтиках. В эфирном масле, которое собрано во время полного цветения, содержится большое количество тимола, немного парафина с терпиненом. Эфирное масло, полученное из зрелых семян, содержит много тимола (хотя пик содержания тимола достигается во время молочной зрелости). А также в нем есть парафин, дипантен, карварол, глицериды и до 17% протеина.
Благодаря обладанию острым вкусом и запахом, семена зиры применяют при приготовлении пищи как пряность или приправу. В Индии семена добавляют в составляющие приправы карри, их используют при приготовлении овощных блюд. Африканцы любят приправлять зирой блюда из мяса. В странах Средней Азии для приготовления пищи применяют только семена. В Киргизии используют ажгон, когда жарят мясо с овощами, им приправляют соусы, и маринуют мясо. Узбеки применяют ажгон при приготовлении супов, вторых блюд, холодных закусок, выпечки. В Турции айован добавляют в рыбу, мясо, каши. А также ни один плов не обходится без ажгона душистого.
Плоды ажгона имеют много ярко выраженных лечебных свойств. Эфирное масло из семян содержит тимол. Он имеет ярко выраженные антисептические, ранозаживляющие, а также антигистаминные свойства, его применяют в стоматологии. В Индии его применяют как мочегонное средство а также от болей в желудке, колик. Чтобы получить эфирное масло из плодов ажгона, нужно перегнать паром измельченные плоды. Основной продукт, который получают из эфирного масла, - это тимол. Его извлекают из масла с помощью раствора едкого натра. При этом отделяется смесь терпенов, ее используют в мыловарении как отдушку. А отходы зиры применяют на корм животным. Попробуйте и вы вырастить эту замечательную пряность. А достать ее семена можно на точках, где продают пряности. Правда, не всегда такие семена всхожие (как и все сельдерейные, зира быстро теряет всхожесть - за год), поэтому выбирайте те, которые наиболее сильно пахнут, берите из разных партий и высевайте в горшочки с цветами на пробу.
 
См. видео о применении зиры в народной медицине и как приправы:
 
 
См. также:
2. Перечень необходимых работ в огороде весной на даче;
4. Советуют опытные садоводы – как выбрать саженцы для сада;